黔，是贵州省的简称。我们平时说的黔菜，是对贵州各地、各族风味流派总和的一个统称。但这个黔字在古代又指老百姓。古汉语中，黔是黔首的简称，黔指黑色，黔首在封建社会是指又黑又脏的老百姓。老百姓的菜，就是黔菜。

　 　正巧，黔菜的属性原本就是老百姓所钟爱的一种大众家常风味。一个是百姓的菜，一个是家常风味，二者正好相互暗合。你只要仔细观察一下，黔菜的基本形态、菜式、选料、味型、成本、盛器，都非常朴实、简洁，十分大众化、家常化。根据上海、北京、广州、郑州、成都和东北传回来的消息，黔菜在这些地方都受到了大众欢迎。受欢迎和追捧的最重要的一个原因，就是黔菜又好吃又便宜，辣香、异酸之外还有山野风格，口味的适应面也比较广。就冲着野、辣、酸这三字特色，东西南北的人都喜欢。

　　中国传统的菜系流派特别多，如果从档次和功能上区分，可以归纳为两大块，一块讲究排场和物料价值，追求档次品级和精美程度，另一块注重好吃实惠，也就是能够吃得好吃得饱，吃得便宜。这一块包括了黔菜和所有以大众家常风味为特征的各地的百姓菜。百姓菜的市场太大了，无论中国还是世界，百姓市场总要占到市场总额的80%以上，而且随着各地的恩格尔系数不断降低，饮食市场只会扩大，不会萎缩。谁能在这个汪洋大海般的市场中站住脚，谁就一辈子受用无穷。黔菜能有幸成为典型的中国“老百姓的菜”，实在是天赐之福。

　　所以，有必要提醒行业内的同志们，我们应当搞清楚自己的姓氏、归属和长短，看明白黔菜的最佳位置和优势所在。黔菜只有融入到百姓市场中去，做成百姓菜的名牌，才能扬长避短，如鱼得水，欣欣向荣，受到市场的欢迎，占有最宝贵的市场份额。

　　这些年来，高档酒楼、宾馆的竞争越来越厉害，许多原来只卖大菜、高档菜的酒楼、宾馆都打出了“面向大众”、“工薪消费”的广告。一个“老百姓的菜”的市场定位，把黔菜未来的市场领域一下子扩大了数十倍，黔菜的产业化就有了最关键的市场基础。可以说，黔菜的主战场就是以家常风味为主的大众餐饮市场，做“老百姓的品牌菜”，满足全国各地甚至海外百姓市场的需求，应该是黔菜未来的发展战略目标和主攻方向。实践证明，黔菜只有坚持姓“黔”，坚持贵州特色，坚持“百姓菜”的风格和本色不变，才有立足和发展之本。前一段，有的黔菜企业由于忽略了这一点，不论在省内还是省外，片面地去同一些在硬件、环境、工艺、资本等方面有着强大优势的菜系进行攀比，结果，由于双脚踩空，脱离了养育并支撑黔菜特色的本土化平台，终因丧失个性特色，招致了严重损失，或一蹶不振，或关门歇业。

　　对这些现象，《贵州美食》杂志编辑部的吴茂钊专门到上海、北京、广州、南京、深圳、成都、重庆、南宁、桂林等地做过调研，也写了一些关于这方面问题的文章，有几篇写得比较实在，很有见地，客观地分析了不少问题，提出了一些解决这些问题的方案、建议，可惜没有都选登出来。建议黔菜编辑部和研究市场开发的同志好好总结一下，给企业当好参谋。当然，也有成功经验。北京贵州大厦，上海苗家干锅居、黔香阁，广州的黄果树酒楼这些企业就是比较典型的成功案例。黔菜应当走哪条路，怎样走，黔菜出山以后应当依靠什么来生存、发展，可以从他们那里找到答案。最根本的一点，就是要研究好自己的定位，扬长避短，绕开所有能回避的恶性竞争。俗话说，直木作梁，弯木作犁。你的梁再粗再直，也抢不了我弯犁的生意。

　　黔菜有一个比较独特的现象，就是民族菜和城镇市肆菜的交织现象非常多，那种“我中有你、你中有我”的菜点、筵席，比比皆是。黔菜这些“我中有你、你中有我”的现象说明，黔菜是中国比较独特的一个风味流派。海派这个概念，最早出现在上海的烹饪、戏剧这些行业。海派菜是上海餐饮界一些企业为了适应市场需求和市场竞争，在保持上海本帮菜的传统特色和风格的基础上，经过大量的借鉴、移植和变造其他优秀菜系中的合理工艺和经验，使传统菜呈现出一种全新风味，并形成一个名气很大的新流派。海派的这个海字，充分体现了海纳百川的胸襟和意境，值得揣摩。上海的海派菜，吸纳变造的对象主要来自沿海和海外，是一种十分精美的，具有沿海风格的海派。在中国，海派现象最集中的地方，除了上海，就是贵州。

　　众所周知，贵州是中国少有的几个民族移民大省之一。贵州的世居民族原为17个，从夜郎时期开始，这里就是中国主要的少数民族聚居区和移民迁徙地。明代实行“调北征南”战略以后从江苏、南京一带到贵州屯兵的军队，一次就达30万人，移民蜂拥跟进，各地大量的少数民族则把当时的贵州视为休养生息的好地方，使贵州的杂居民族逐渐增至49个之多。抗战时期，贵州又成了流亡者的“大后方”，解放后，支援贵州开发建设的队伍几乎没有间断过。这样一个移民、戍边、支黔活动经年不断的历史，这个总是不断有新鲜血液注入的地方，使贵州这个具有悠久民族历史的内陆山区，形成了一种对外来东西十分开放，十分包容的文化。这个多种民族、多种文化形态长期共处和融合的历史，使贵州的民族菜愈来愈丰富多彩，也使民族菜和传统市肆菜中的海派特征愈来愈突出。另外，黔菜，特别是贵州民族菜，由于产生于高原密林，适应于苗岭山区，山民们在数千年的饮食生活实践中，发现和总结了许多药食同源、医食互补的经验。大山深处，许多苗药之类民族药材，往往同时也是食物原料和奇妙的调味料。用这些原料做菜，不仅好吃，而且强健身体，祛病除毒；用来调火锅的底料，做贵州最擅长的辣椒蘸水，做腊味卤味，都能产生独特的风味效果，而且没有怪味，没有某些民族菜适应范围窄的问题。大量的外地人来到贵州“发现”黔菜好吃，他们不仅会在这些菜点里发现“苗药”等植物性原料的异香，还会不时发现某种似曾相识，感到亲近，似乎与家乡风味一脉相承或异曲同工的东西。前年，有个旅游企业在贵州搞过一个很有意思的旅游策划，主题是“回家”。这个企业发现，贵州安顺屯堡村民的先辈，全是600年前从南京调驻贵州戍边将士的后裔，他们的服饰、习俗和词汇，竟然还保留着明代时期南京的许多习惯。可以想见，这些地方的菜肴，肯定具有一种天然的融合性和交织性。这种民族的融合及东西南北的交流、碰撞，当然会形成一种“以我为主，我中有你”的海派特色，就会在有意无意之间逐渐变成一种海派菜。不过，由于贵州地处内陆高原，民族、气候、物产同地处东南沿海的上海有很大的差异，因此，黔菜的海派性具有贵州特点，换句话说，黔菜是以贵州山区特有的物产为基础，以民族风味与百姓风格为特色的一种内陆海派菜。

　　什么是黔菜？贵州菜的海派性和百姓菜的大众市场属性，加上贵州这一方水土历练出来的以酸辣野为特征的民族个性和特色，就是中国黔菜。黔菜具有进入绝大多数市场的潜质和能力。但黔菜的基础内核，黔菜特有的风格和风味特色，苗岭乌蒙特殊的山野绿色原料和民族药材与香料，又使黔菜很难被人克隆复制，更难被同化或取代。这是黔菜的生命力之所在，也是黔菜出炉、黔菜出山的主要卖点之一。

　　中国的菜系、流派，除了以前的四大菜系、八大菜系，现在又有了一个“新八大菜系”的排名榜。这种新老八大菜系的排名不无道理。每种排名总会有它产生和形成的特定历史条件及市场环境。但是，到了改革开放的新时期，随着交通、通讯、市场、物流的空前发展，中国的菜系流派已开始出现逐渐分化成三个世界的趋势，如果继续作九大、十大菜系之类排名，这个名就不好排了。谁是老九？！世界在发展中变化、在变化中发展，各个菜系也在变化。这种排名既不是铁交椅，也已经不适合对今天众多新兴菜系进行分类介绍。从实际出发，从各菜系的历史、实力、目标市场、市场占有率和品牌力看，将中国现有的大大小小几十个流派大致划分为三大阵营、“三个世界”似乎更合理。

　　第一世界是粤、川菜系。粤菜包括潮州菜、香港菜等流派，川菜则包括重庆菜。他们是中国餐饮市场上最优秀的两个超级菜系。粤菜以燕鲍翅等海鲜珍品和精致时尚的烹饪技艺，成为中国高档餐饮的主要代表；川菜以“一菜一格、百菜百味”的特征，成为内陆餐饮的领头羊。

　　第二世界，以传统八大菜系中鲁、苏、闽、湘、浙、徽这些菜系为基础，加上上海海派菜、湖北新派鄂菜、京菜、天津菜、豫菜和由辽、吉、黑组成的东北菜。宫廷菜、官府菜、寺庙菜市场容量小，但文化历史底蕴深厚，烹饪技艺别具一格，也可以把他们划进这个阵营中去。

　　第三世界，是指除了第一、第二世界之外的其他所有菜系流派。这个阵营有三个特点：第一，它以西部的省区为主，包括西部大多数省区，几乎可以把它看成一个西部集团；第二，这个集团涵盖了中国绝大多数少数民族地区和少数民族风味，从这一点上说，第三世界又是中国民族风味阵营的代名词；第三，这是一个以小见长的“三小体系”。三小，包括小菜、小吃、小点。从今天的市场现象看，“三小”的市场最大、最活跃、最丰富多彩。当然这个小是相对的，并不是说要把黔菜的烤香猪，西北的烤全羊和新派黔味鱼翅这些菜排除在外，它们仍然是第三阵营名菜中的有机组成部分。这里要强调一下辩证法，如果小得精致，小得精巧，小得精美，能够以小见大，以小博大，以小变大，那么，小的就是好的，简洁的就会胜过复杂的，上海的黔菜馆“干锅居”的苗家干锅，几个分店一年就卖出了几千万的产值。5月份在成都的美食展上，我们带去的9台黔味宴席，大多数都是民族、民间常见的菜，可是经过《中国黔菜》编辑部的同志和地区的同志一研究、一提升、一包装，参观、欣赏的人最多。这些“小菜”既做得好，又做出“新鲜”的风格，体现了黔菜的亮点。这些菜和这些宴席有一种源于百姓、家庭，又高于家庭、民间的效果和品位，这样的菜能让人们看到黔菜的卖点和价值取向，获得一种对民族风味美食文化的综合感受。让人接受，让人服气，让人有亲近感。

　　黔菜属于第三世界。黔菜是这个阵营中民族性、综合性和市场竞争潜力都比较突出的重要代表。第三世界正在崛起，黔菜既有的特点有可能使它在这个崛起过程中发挥重要的作用，做出重要的贡献。

　　我们贵州建议推广“三个世界”的观点。

　　“老百姓的菜”和“夜郎菜”，都是古代中国的老祖宗馈赠给贵州的两个有内在关系的品牌礼物。老百姓的“黔菜”，主要是对黔菜的主要目标市场和服务对象而言。夜郎菜这个概念，中国食文化研究会杜子端会长两年前在贵阳提过，有不少人赞成。北京大学的知名学者王岳川先生前不久在六盘水市举办的“夜郎文化论坛”上也提出了搞“夜郎美食”的建议，可惜没有展开阐述。贵州的夜郎称谓，在全国历来有相当高的知名度。贵州的夜郎国历史和夜郎文化是中国有名的历史谜团和文化谜团。利用这些谜团有利于我们对黔菜的整合和包装。夜郎文化作为中华文明的一个比较独特的组成部分，是贵州一个重要的历史文化资源，这是不容置疑的。从某种意义上说，它已成为贵州本土历史、文化，风貌和特色的代名词。它的外延，广及贵州大多数土著民族远古时代的历史、文化和生活风貌，并泛指贵州省的文化渊源和贵州文化的特质。如果将贵州本土的餐饮文化同夜郎文化视为一种渊源和平台关系，那么，夜郎菜作为一个品牌体系，能够十分顺利地把贵州的民族风味和“黔菜”整合成一个集民族性和贵州个性为一体的主力品牌。我们知道，愈是有个性和民族性，就愈具有世界性。利用夜郎的知名度，利用夜郎品牌，一定能有效地帮助我们打造和包装贵州美食，也会带来更多的商机，所以应当支持创建夜郎菜和打造夜郎菜品牌的建议与行动。当然，我们也必须预防和反对把夜郎文化和夜郎菜的概念狭隘化、教条化的倾向。一切“存量”文化，包括古文化和少数民族文化，如果不能同现代文化有机整合，不仅达不到应有的应用效果，弄不好还有可能钻进牛角尖出不来，或者事倍功半。只要夜郎菜体现了贵州特色物产、民族特色和百姓风格，大方向就是对的。

　　黔菜做好了，对外，是贵州的一张好牌，也是贵州走向世界，让世界了解贵州的一张特色名片。对内，黔菜能成为贵州新兴的支柱产业。我们的周围省区，四川打川菜牌，广西打漓江牌，湖南打楚文化牌，云南打民族风情牌，贵州前一段主要是打“公园省”的牌，现在如果加上黔菜的百姓牌和夜郎牌，肯定会有事半功倍的效果。现在，餐饮业优化国民经济结构的作用十分突出，已成为各地重要的新的经济增长点。2003年，全国的旅游行业总收入是4500亿元，估计其中包含了1000亿元以上的旅游饮食收入，而全国的餐饮业收入却超过6000亿元，大大超过旅游收入。2004年上半年，餐饮业总收入已达3300亿，根据统计预测，全年总收入将达到7200亿元，增长率达到24.5%，幅度比去年更大。所以做好黔菜，做好夜郎菜，不仅仅是餐饮业的事，它同时也是经济事业、文化事业和光荣的政治任务。

　　（中国黔菜总领军王朝文：第八、九届全国人大常委会委员、民族委员会主任委员，原贵州省省长、贵州省人大常委会主任，现任中国食文化研究会名誉会长、中国名菜大典组委会副主任、《中国名菜大典·贵州卷》编委会主任、《中国黔菜》、贵州省食文化研究会总顾问）