在贵州，“酸”大致可分为“酸本”、“酸汤”、 “酸菜”。“酸本”就是人们在制作酸汤、时所必须要用的基料，如果没有这种基料，单靠生物自然发酵，有的也可能做得成，但既费时间而且特别容易做坏。它就有点类似蒸馒头包子时用的“老面”，制作豆腐时用的“卤水”。“酸汤”则是在生物中加了“酸本”后自然发酵而成的复合物中的汤，这时的酸汤既是“酸本”又是“酸汤”，但这时候的酸汤是不能直接食用的，用它加水来煮菜烧煮沸后，才能直接食用。大部份蔬菜就是加了“酸本”以后经自然发酵就形成了“酸菜”。
就酸来说，它绝不仅仅是在烹调中所用调料——醋的那单一的那种“酸”，贵州人所吃的“酸”大致可为毛米酸、番茄酸、虾酸、鱼类酸、肉类酸、菜类酸、泡菜酸、糟辣酸、盐酸等很多种。正是由于有了这么多种类的酸，因此仅酸这一种滋味就在贵州美食当中又派生出近百个品种来，极大的丰富了贵州美食的内涵。
1，毛米酸：
酿制好的毛米酸呈乳白色，因此称之为为白酸汤，主要流行于贵州的黔东南地区，是用米泔水（淘米水）烧开加入少量酸本倒入坛子中，经发酵2-3天后即形成，一经发酵后随时都可取用。这种酸汤要注意的是：每次取用后要添新淘米水，24小时后又可以取用；坛子围边要保持不断密封水；还要注意清洁，绝对不可沾油污，否则会变味变坏。
2，番茄酸：
酿制好的番茄酸颜色鲜红，因此就称之为红酸汤，主要流行于贵州的黔东南、黔南地区，是选用皮薄个小的野生西红柿，洗净晾干水分去皮绞碎加上少许盐（一般比例为10：1）拌均匀再加上少量酸本后装入可密封的坛子里经发酵而形成，15-20天即可取用。制作和取用这种酸汤要注意的是：最好加入少量木姜籽；由于存放时间越长就会越酸。因此在使用时可加适量的清水缓解酸度；坛子围边要保持不断密封水；还要注意清洁，绝对不可沾油污，否则会变味变坏。毛米酸：番茄酸：所派生的菜肴就是贵州最出名的“酸汤鱼”没有这两种酸中的一种是绝对做不出味道正宗的酸汤鱼的（就是用毛米酸烹调时也是要加上野生番茄才能成为红汤）。
3，虾 酸：
虾酸也是最具有地方特色风味的调味品，流行比较广泛，贵州的黔南、黔东南、黔西南都有。用这种虾酸烹调的菜肴，上桌时猛然感觉是奇臭无比，但仔细一闻就会感觉很香，吃到嘴里却是酸甜鲜香。虾酸主要是选用新鲜小河虾配上野生西红柿、鲜红辣椒、鲜仔姜、大蒜、糯米酒加少量盐制作而成。
具体制作方法：小河虾洗净，晾干水分，洒上淡盐水拌匀，把它置放在木柜内，待其自然发酵变臭备用。野生西红柿、鲜红辣椒去蒂清洗干净，晾干水分后纳入木盆，加入去皮的鲜仔姜、大蒜剁碎，再加入糯米酒、精盐以及发酵好的河虾拌匀，然后装入坛内（比例一般为河虾10份，野生西红柿30份，新鲜红辣椒30份，新鲜仔姜1份，大蒜1份，盐1份，糯米酒4份）掺上坛沿水，密封2个月后取出用搅拌机搅成茸即成。（在黔南还有人在制作时要加上少量干辣椒面的，这种虾酸吃起来就有点微微辣味了，具有另一种风味）派生菜有“虾酸牛肉、虾酸纯豆腐、虾酸烧猪大肠、虾酸炒牛肉末、虾酸排骨火锅”等美味菜肴。
4，鱼类酸、肉类酸：
鱼类酸、肉类酸的主要代表菜肴就是侗族腌酸菜是用新鲜鱼、新鲜肉来腌制，其风味特色为肉嫩色红，香浓味鲜，酸辣爽口。
具体制作方法如下：原料：新鲜鲫鱼半斤大小（草鱼、鲤鱼均可以），新鲜猪五花肉。糟料： 辣椒面，生姜末、花椒、蒜泥、料酒、食用碱、糯米。A，腌鱼时将鱼剖腹，去掉内脏，一般不用水洗，用湿布擦去表面血水即可，抹上一层食盐腌渍三至四天；B，腌肉时将五花肉切成长15厘米长宽6厘米的肉条，中间顺长方向剖开但不要剖断，象口袋样，抹上盐渍腌三至四天。C，糯米淘洗泡5-6小时上屉蒸熟，冷却后和辣椒面，姜末、花椒、蒜泥、料酒、食用碱加水拌成糟料，先把鱼腹内装满，然后一层鱼，一层糟料（腌肉则是一层肉，一层糟料），码放在特制木腌桶内，用新鲜的芭蕉叶或棕叶盖好，四周再用稻草密封，剩余的糟料装在布袋里也压在上面，桶上灌上清水隔绝空气。一般腌制30至40天即可取出直接食用，腌制时间越长，味道越正。提示：鱼不要太大，一般200克-250克/条即可，肉要选瘦肉多一点的，3-4厘米厚最好，这样容易腌透。侗家人一般就这样取出就可直接食用，但我觉得还是用油煎，或者用微波炉、烤箱、热风锅来烤，煎、烤成两面金黄，滋滋冒油，香味四溢，吃起来那才叫鲜才叫香，确实好吃。
5，菜类酸：
菜类酸就是蔬菜制作的酸菜。制作比较简单，只要有“酸本”，原料以青菜为主，萝卜茵、油菜、香菜、白菜、野生水芹菜均可。洗净放入沸水煮一分钟左右滤起，挤干水放入坛罐内，加入沸面汤（用面粉和水搅拌均匀的面汤煮开）和少许“酸本”，七、八个小时后即可食用。可以配上鱼、肉、蔬菜炒食，蒸食、凉拌、煮菜、烧汤均可。特别是煮菜烧汤，食用时再佐以盐、糊辣椒面、酱油、味精、水豆豉、木姜籽、芫荽、葱花等配制的蘸水。风味特色为酸香鲜美，增进食欲，开胃消食。（酒足饭饱后喝一碗酸汤特别爽口）提示：1， 沸水煮时不能太长，有点断生即可，要先把青菜杆下锅后下菜叶。 2，制作好几天内食用最好，时间越长越酸， 3，食用既可素食（一点油都不加），也可荤食（既加油还可加入肉末汤更鲜美）。派生菜有“芹菜酸、酸菜炒磨芋、酸菜烩豆米、凉拌酸菜、酸菜蹄膀”等美味菜肴。
6，泡菜酸：
泡菜酸也就是泡菜，制作更为简单，把蔬菜洗净晾干水分放入用加有“酸本”的汤料中来腌渍经发酵即成。原料较为广泛如胭脂萝卜、胡萝卜、白萝卜、豇豆、莲花白菜、生姜、嫩姜芽、洋姜、青辣椒、红辣椒、大蒜、苦瓜、黄瓜、反正是一般茎类的蔬菜都可以用来制作。这一类酸菜生食、炒食、凉拌、烧汤等食用方法均可。其特点是酸香脆爽，开胃消食

7，糟辣酸：
“糟辣酸”最有代表性的就是糟辣椒，糟辣椒则是贵州独有的美食调味品,全省范围内均有制作。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸，特有的酸、辣、鲜、嫩、咸、脆、香，独特风味深受人们喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。糟辣椒是用辣椒制作而成，除了辣以外另一个特有风味就是酸，它是一种微酸，但就是这一种独有的微酸，使得贵州美味提高到一个无可比拟的境地。派生出如：鱼香肉丝、鱼香茄子、糟辣带鱼、糟辣脆皮鱼、黔味回锅肉、鱼包韭菜、糟辣茄盒、怪噜饭等很多美食。在贵州雷山还有一种美味叫做“糟辣鱼酱”，糟辣鱼酱出坛后香气四溢，鱼味香浓，具有酸、甜、辣、咸、香、鲜的独特风味，用于烹调各种菜肴，可炒、可烧、可炖、可煮。这种菜式有点象酢辣椒的做法，原料有鲜活小杂鱼、糯米酒、食盐、新鲜红辣椒、生姜、大蒜、新鲜花椒、茴香面等（比例为鲜活细杂鱼10份，糯米酒5份，食盐3份，新鲜红辣椒50份，生姜1份，大蒜1份，新鲜花椒和茴香面适量）。制作方法较为复杂：第一步，新鲜活小杂鱼用清水喂养一至两天，为了让其吐净脏物，然后捞出，沥干水分，加入糯米酒四份、精盐2份拌匀装入坛内腌渍30天备用。第二步，把晾干水分的新鲜红辣椒50份、生姜1份、大蒜1份放入木盆中剁成碎块，然后加入食盐1份、糯米酒1份、适量鲜花椒、茴香面拌匀，把腌渍好的鱼和腌汁倒入辣椒盆内一起搅拌均匀，再装入坛内，任其自然发酵两个月后取出，用搅拌机打成茸，即可为成糟辣鱼酱。常见的菜肴如“糟辣鱼酱干锅鸡、糟辣鱼酱烧全鸭、糟辣鱼酱排骨汤”等。